Blanch kelimesi dilimize ağartma olarak geçmiştir. Blanch teriminin 'ağartma, beyazlatma' olarak kullanılmasının nedeni kelimenin Fransızcada beyaz anlamına geliyor olduğundandır. Ayrıca bu yöntem şok haşlama ve ön haşlama gibi değişik olarak adlandırılır. Blanching işlemi, haşlama yöntemi yani ağartma ile genelde sebzelerdeki, meyvelerdeki ve etlerdeki renk bozucu enzim olan 'polifenol oksidaz' ın etkisiz hale getirilmesini, böylece de ürünün renginin korunmasına sağlar. Blanch (Ağartma), sebzeleri kısmen pişene kadar kaynatıp ya da buharda bekletme işlemidir. Blanch işlemi, sebzeler için; kaynar suya batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme yöntemi, etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. Pastacılık için ise; şekerle yumurta sarısını çırparak, beyazlatma yöntemleri olarak uygulanır. İşte blanch etme hakkında merak edilenler
Sebzeleri Blanch Etme (Ağartma) Yöntemi
- Ön haşlama olarak Blanching işlemini yaparken önce sebzeler ayıklayıp yıkayın.
- Daha sonra, önce kaynar suya sonra soğuk suya sebzeleri daldırın ve süzülmeye bırakın. Sebze kurutucusu yardımı ile suyu kurutun. Kaynattığınız suyun içine bir miktar sirke de ekleyebilirsiniz.
- Böylelikle sebzelerin renk, tat ve besin değerlerinin korumasını sağlayabilirsiniz.
Blanching Yapmanın Kuralları
- Blanching yapılacak sebzelerin yaklaşık 10 katı kadar tencereye soğuk su koyup ateşe koyun. Kısık ateşte suyu kaynattıktan sonra altını kısın ve kaynamaya bırakın.
- Biraz kaynadıktan sonra tencerenin içinden sebzeleri bir kaba boşaltın.
- Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılması gerekir. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.
Blanch etme yönteminin kemik ve özellikle tuzlu etlerde kullanılmasının sebepleri:
- Kemiklerin gözenekleri açılır.
- Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.
- Kemik ve etteki fazla kan atılır.
- Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.
BLANCHİNG HANGİ ÜRÜNLERDE UYGULANABİLİR?
- Blanching farklı gıdalar için farklı amaçlarla ve farklı şekillerde uygulanan bir yöntem olarak bilinir.
- Bazı gıdalarda gözenekleri açmak için bazı gıdalarda ise gözenekleri kapatmak için uygulanıyor.
- Sebzeler için kullanılan yağda blanch ya da soğuk suda blanch işlemlerinden sebzelerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini korumaları hedeflenir.
- Özellikle tariflerde diri ve parlak görünmesi istenen sebzeler için blanch işlemi uygulanır.
- Kemikler ve bazı etler için kullanılan soğuk suda blanch yönteminde ise gözeneklerin açılması hedef olarak belirlenmiştir.
- Böylelikle ağır kokunun, fazla kanın, istenmeyen fazlalıkların ve et tuzlanmışsa fazla tuzun dışa atılması yapılmış olur.
